Ingredienti per 8 persone

Per le verdure:

• 2 rape rosse
• 100 cl di distillato Prime Uve Oro
• 2 ravanelli
• 1 cipolla rossa
• 1 radicchio
• 1 rapa bianca di piccole dimensioni

Per il riso acido:

• 200 g di riso Carnaroli
• 1 rapa bianca
• sale q.b

Per l’anguilla:

• 1 anguilla da 1Kg circa
• 100 g di soia
• 200 g di mirin
• 100 cl di distillato Prime Uve Oro

Per finire il piatto:

• 40 g di polvere di Karkadè

Preparazione

Puliamo le verdure, tagliando prima i ravanelli in 8 parti. Sfogliamo le cipolle ottenendo 16 petali. Prendiamo la parte interna del radicchio (circa 8 foglie), tagliamo poi la rapa bianca in 8 quadrati da 2 cm circa ciascuno. Estraiamo il succo di rapa rossa, aggiungiamo Prime Uve e lasciamo marinare tutte le verdure per 8 ore.

Successivamente, cuociamo il riso in abbondante acqua, lasciamo freddare. Aggiungiamo la rapa tagliata in 4 e il 4% di sale sul peso totalle degli ingredienti.  Disponiamo il riso in un barattolo in vetro e lasciamo in un luogo asciutto per circa 6/8 giorni. Successivamente, frulliamo aggiungendo una dose di acqua e passare al setaccio.

Una volta pronto il riso, in una pentola lasciamo ridurre il mirin, la soia e il distillato Prime Uve fino a ottenere una glassa. Contestualmente puliamo l’anguilla, spiniamo e tagliamo i 8 filetti. Sciacquiamo e lasciamo cuocere sulla brace precedentemente preparata. Raffreddiamo.

Per impiattare, scaldiamo il riso e lo disponiamo sul piatto, posizionando sopra le verdure precedentemente marinate e asciugate. Lacchiamo con la riduzione l’anguilla cotta alla brace e tagliata in tre parti. Finiamo il piatto con una spolverata di Karkadè