Ingredienti per 4 persone

Per il gelato alla nocciola alla menta

• 1 l di latte fresco intero
• 280 g di zucchero semolato
• 70 g di destrosio
• 40 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 60 g di pasta nocciola triloba gentile delle Langhe 100%
• 8 g di farina di semi di carruba
• 50 g di foglie di menta fresca da agricoltura biologica

Per il fiordilatte al tè nero affumicato

• 1 l di latte fresco intero
• 200 g di panna fresca di latte
• 20 g di Tè nero Lapsan Souchong
• 280 g di Zucchero semolato
• 70 g di destrosio
• 6 g di farina di semi di carruba
• 25 g di Prime Uve Bianche

Per il soffice di cioccolato fondente

• 185 g di tuorlo pastorizzato
• 370 g di albume pastorizzato
• 120 g di zucchero semolato
• 160 g di farina
• 250 g di farina di mandorla pelata
• 140 g di cioccolato fondente 74%
• 45 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Laviamo e mondiamo la menta, e la mettiamo in infusione nel latte freddo e lasciamo per almeno 20 ore. Misceliamo le polveri. Filtriamo il latte, strizzando energicamente la menta, poi lo mettiamo al fuoco unendo le polveri, e portando a 75°C per 5 minuti. Abbattiamo rapidamente a 40°C e aggiungiamo la pasta di nocciola: emulsionando con cura. Portiamo rapidamente la temperatura a +4°C e aggiungiamo il tuorlo d’uovo pastorizzato. Emulsioniamo con frusta elettrica ad immersione. Mantechiamo in sorbettiera e conserviamo a – 16°C.

Per la preparazione del fiordilatte al tè nero, portiamo ½ l di latte a 75° e mettiamo le foglie di tè in infusione per 7 minuti. Filtriamo e raffreddiamo con il latte rimasto. Aggiungiamo la panna fresca, le polveri miscelate ed emulsioniamo. Mantechiamo in sorbettiera e conserviamo a -16°C. Montiamo le uova con lo zucchero e incorporiamo a filo con una spatola di gomma l’extravergine Versiamo a filo la cioccolata fondente temperata, lavorando con la spatola di gomma. Misceliamo le farine e le polveri e incorporiamo con movimento dal basso in alto. Versiamo in stampi imburrati. Inforniamo in forno ventilato per 14 minuti a 160°C a ½ velocità con valvola di tiraggio aperta. Continuiamo la cottura a 150°C per 13 minuti a piena velocità con valvola di tiraggio aperta. Sforniamo, sformiamo e poniamo a raffreddare su una griglia a fili.

Preparazione del piatto. Con un porzionatore da gelato formiamo due palline di gelato per gusto disponendole su un piatto freddo. Tagliamo il soffice di cioccolato a piccoli spicchi e li disponiamo tra le palline di gelato. Sormontiamo il gelato con pezzi di cialde di riso Venere al peperoncino a mo’ di vele. Finiamo con una linea di sciroppo di foglie fresche di menta sul piatto.