Ingredienti per 4 persone

Per i bignè (éclairs)

• 500 g di acqua
• 200 g di burro
• 300 g di farina
• 10 g di sale
• 60 g di Prime Uve Bianche
• 7-8 uova (dipende dalla grandezza)

Per il cremoso alle mandorle

• 1000 g di panna
• 165 g di zucchero
• 230 g di tuorli
• 15 g di colla di pesce
• 210 g di pasta di mandorle

Crema diplomatica al caffè

• 1000 g latte
• 40 g caffè solubile
• 200 g di tuorli
• 300 g di zucchero
• 90 g di maizena
• 15 g di colla di pesce
• 1200 g di panna

Preparazione

Facciamo bollire acqua, burro e sale. Uniamo la farina e cuociamo per 2-3 minuti a fuoco vivo, poi versiamo il composto nell’impastatrice. Lavoriamo con la foglia, e quand’è tiepido iniziamo a versare le uova una alla volta affinché l’impasto diventi elastico. Una volta freddo uniamo la Prime Uve. Con una sac à poche formiamo gli éclairs sulle teglie antiaderenti e cuociamo a 200°c per almeno 16-17 minuti.

Ammolliamo la colla di pesce. Nel frattempo prepariamo una crema inglese: raggiunti gli 82° uniamo la colla di pesce ben strizzata e la pasta di mandorle, frulliamo per un paio di minuti e abbattiamo velocemente.

Ammolliamo la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Nel frattempo portiamo a bollore latte e caffè solubile. Versiamo un po’ alla volta sul composto di tuorli, zucchero e maizena e procediamo come per una crema pasticcera. Quando bolle al centro togliamo dal fuoco e uniamo la colla ben strizzata: portiamo il tutto a 35°C e uniamo la panna montata. Abbattiamo velocemente.

Preparazione del piatto. Prepariamo una gelatina con la Prime Uve Bianche e le mandorle caramellate. Tagliamo gli éclair nel senso della lunghezza, e riempiamo alternativamente con le creme. Completiamo con le gelatine e le mandorle caramellate.