Fichi e Acquavitedi Luca De Santi
Mille sapori convergono sull’onda della prezza di Prime Uve Bianche, con la dolcezza che trionfa senza tracimare: i fichi marinati, il frollino da mordere, la morbida gelatina.
Ingredienti per 4 persone
Per la crema di ricotta
- 400 g di ricotta
- 200 g di latte
- 320 g di ivoire
- 100 g di panna
Per i fichi al distillato d’uva
- 100 g di Prime Uve Bianche
- 200 g sciroppo al 60%
- 8 fichi neri
Per la gelatina fluida al distillato
- 100 g di acqua
- 70 g di Prime Uve Bianche
- 20 g di zucchero
- 1,5 g di agar agar
Preparazione
Sciogliamo il cioccolato a 45°C. Versiamo il latte bollito un po’ alla volta: una volta terminato misceliamo con il frullatore a immersione. Uniamo poi la ricotta e la panna: misceliamo nuovamente e raffreddiamo velocemente.
Per i fichi neri, mescoliamo lo sciroppo e l’acquavite d’uva. Prepariamo due sacchetti sottovuoto: versiamo il liquido e uniamo i fichi puliti e tagliati a metà. Chiudiamo al 100% almeno 6 ore prima.
Versiamo in un pentolino i 100 g di acqua. Scaldiamo a 30°C e uniamo lo zucchero mischiato all’agar agar. Portiamo a bollore e cuociamo per 10 secondi. Togliamo dal fuoco, uniamo la Prime Uve e raffreddiamo. Una volta solidificato passiamo al frullatore a immersione.
Prepariamo un frollino al polline aromatizzato con la Prime Uve Bianche. Montiamo il piatto disponendo alternativamente i fichi, le briciole di frollino, la crema e la gelatina.
Luca De Santi
Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Recoaro Terme (VI), forma le basi classiche nelle cucine dei grandi alberghi (dal Cipriani a Venezia al Lapa Palace di Lisbona) fino ad approdare a...
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