Coppa BBQdi Marcello Trentini
Ispirarsi alle consuetudini dei “rgillers” e ricavarne un momento di grande cucina: ecco la coppa di maiale in salsa BBQ, ma con le cozze e la lattuga a scompaginare il quadro.
Ingredienti per 4 persone
- Coppa o capocollo di maiale
- Lattuga
- 1 kg di cozze
Per la marinatura
- senape dijon
- aglio
- timo
- Prime Uve Nere
Per il ribrub
- Aglio
- Cipolla
- Paprica
- Sale affumicato
- Pepe
- Peperoncino
- Semi di sedano
- Semi di senape
- Cumino
- Coriandolo disidratato
- Zucchero di canna grezzo
Preparazione
Lavoriamo una coppa intera perché ha le giuste proporzioni: la mettiamo a marinare 48 ore in una busta sottovuoto con gli ingredienti al freddo. Simulando il BBQ la mettiamo a cuocere per 18 ore a 64°C sottovuoto. Al termine estraiamo, asciughiamo e spennelliamo con il ribrub ottenuto con tutti gli ingredienti fatti bruciare nel forno e successivamente frullati. Sulla carbonella di cocco, rami di rosmarino e lauro faccio penetrare il ribrub per circa 10 minuti. Poi facciamo assorbire gli aromi per altre 24 ore nella busta sottovuoto. Al termine il pezzo viene rifilato, trattato a pezzi cubici e passato in forno a 290°C per 4 minuti per ottenere una leggera crosticina sulla superficie. Passiamo le foglie di lattuga più esterne all’estrattore, mentre quelle interne vengono pennellate con il succo così ricavato, chiuse a libro e stratificate.
Aggiungiamo acqua di cozze, poi osmotizziamo con 4 passaggi al sottovuoto per far raccogliere il sapore. Prepariamo la salsa aprendo le cozze, senza cuocerle, e frullandole con Prime Uve e la marinatura conservata. Prepariamo il piatto passando la busta sottovuoto a 85°C per qualche istante e mettendo il cubo così liberato in forno. Aggiungiamo le foglie di lattuga e la salsa barbecue.
Marcello Trentini
La filosofia di Marcello Trentini è “sovvertire” il suo territorio. Diplomato alle belle arti con una tesi sul barocco piemontese, è da sempre un cultore di Torino, riuscendo però a cogliere...
Leggi di piùScopri anche
Marcello Trentini
La sua filosofia è “sovvertire” il suo territorio. La sua idea è mescolare dentro lo stesso menù, anche dentro lo stesso piatto, ingredienti e tecniche di diverse origini. Lo chef chiama la contaminazione di queste diverse tradizioni “cucina torinese contemporanea” pur proponendo i piatti classici piemontesi.
