Baccalà alle Tre Prime Uvedi Stefano Caffarri, Il Cucchiaio d'argento
Il baccalà sta conoscendo una nuova età dell’oro: nonostante il sapore pare essere protagonista sia della cucina di casa che di quella professionale. Un prodotto versatile che richiedere un’attenzione: una cottura breve, anche brevissima.
Ingredienti per 4 persone
1 baccalà già dissalato
100g di farina di ceci
2 fogli di colla di pesce
Semi di zucca
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Prime Uve Bianche
Prime Uve Oro
Prime Uve Nere
Preparazione
Facciamo andare la polentina di ceci con il doppio in volume d’acqua e un cucchiaio d’olio. Mescolando, all’occorrenza aggiungiamo altra acqua e qualche goccia di Prime Uve Oro. Amolliamo per 10 minuti la colla di pesce: la strizziamo e la mescoliamo con 10 cl di Prime Uve Bianca e altrettanta acqua. Mettiamo in frigo per due ore. Sul fondo di una padella depositiamo due spiedini di legno, su cui adagiamo i blocchi di baccalà ottenuti dal filetto, dopo aver eliminato la pelle. Scaldiamo la padella e versiamo la Prime Uve Nere, senza farla fiammeggiare. Copriamo con un coperchio e cuociamo nel vapore del distillato per 6/7 minuti. Nel centro del piatto formiamo un tondo con la polentina di ceci in cui adagiamo i pezzettoni di baccalà. Attorno i semi di zucca spezzati. Tre quattro cubetti di gelatina e una presa di pepe completeranno il piatto.
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Marcello Trentini
È Direttore delle Iniziative Speciali de Il Cucchiaio d’Argento. Già in forza presso la Casa Editrice in posizioni direttive in settori del tutto differenti dall’enogastronomia, ha maturato negli anni una lunga e positiva esperienza nel settore, scrivendo recensioni, descrivendo degustazioni, annotando esperienze e racconti di viaggio.