Lasagna di mare in bianco, salsa di prezzemolo e grattata di limedi Moreno Cedroni
Lasagne, ma in bianco, con il pesce a rintuzzare la forza della pasta “nobile” all’uovo, e la freschezza del lime come ultima sensazione della salsa di prezzemolo.
Ingredienti per 4 persone
Per la farcia
- 50 g olio extravergine
- 2 g di aglio tritato
- 300 g seppie tritate
- 100 g gamberi sgusciati tritati
- 2 g sale
Per la pasta
- 200g sfoglia all’uovo
Per il crudo
- 50g gamberi rossi crudi
Per la salsa
- 200 g brodo di pesce
- 15 g lemongrass
- 15 g lime
- 10 g zenzero
- 100 g cocco da cucina
- 3 g colatura di alici
- 2 g prezzemolo
- 5 g Prime Uve Bianche
- 10 g nero di seppia
Preparazione
Prepariamo in padella un soffritto con 50 g di olio extravergine con 2 g di aglio tritato. Aggiungiamo 300 g di seppie tritate e lasciamo sobbollire per circa 20 minuti. Aggiungiamo il prezzemolo tritato e regoliamo di sale. Ne frulliamo la metà, e la uniamo al resto assieme a 100 g di gamberi sgusciati e tritati. In un tegame a parte cuociamo 200 g di pasta all’uovo in acqua salata per 4 minuti. La raffreddiamo brevemente in acqua e ghiaccio, scoliamo e asciughiamo. Imburriamo una piccola lastra, la rivestiamo con la pasta. La farciremo con la salsa di seppie e gamberi. Mettiamo ancora uno strato di pasta, la salsa di pesce ed infine copriamo con uno strato di pasta. Per la salsa facciamo un bollore al brodo di pesce con lime zenzero e lemongrass a fettine. Scoliamo il liquido su cocco, colatura e aggiungiamo le foglie di prezzemolo, Prime Uve Bianche, 2 g di succo di lime. Frulliamo e passiamo al setaccio. Cuociamo la lasagnetta in forno 15 minuti circa a 180°C. La mettiamo in un piatto fondo: versiamo la salsa intorno e sopra i gamberi crudi, e finiamo con righe di nero di seppia ed una grattata di lime.
Moreno Cedroni
Moreno Cedroni è lo chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Nato ad Ancona nel 1964, aprì appena ventenne il ristorante La Madonnina del Pescatore...
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