Ingredienti per 250 persone

Ricetta calcolata per 250 Cioccolatini

Ingredienti per 2500 g di Gel Prime Uve Bianche
1530.6 g Nappage neutro (glassa)
969.4 g Prime Uve Bianche
Ingredienti per 2000.0 g di Ricopertura Distillato Bianco
1030.9 g Zucchero a velo
618.6 g Amido di Riso
15.5 g Colorante Oro metallizato
257.7 g Lamponi Disidratati
77.3 g Frutto della Passione Disidratato

Preparazione

Procedimento Gel
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In una caraffa graduata di giuste dimensioni mixare i due ingredienti senza creare bolle d’aria. Far stabilizzare il gel. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta numero 8 liscia dressare il gel nei corpi cavi. Far gelificare una notte in un luogo tra i 14/16°C con 55% di umidità.

Procedimento ricopertura pralina
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In un cutter unire tutti gli ingredienti e mixare insieme sino e rendere in polvere. Setacciare insieme tutti gli ingredienti due volte in modo da ottenere un composto omogeneo.
 Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.

Procedimento chiusura dei cioccolatini
Il giorno seguente, quando il gel e è completamente gelificato, decristallizzare leggermente la superficie dei corpi cavi la superficie con l’aiuto di un phon termico. In questo modo otterremo una struttura unica tra il cioccolato e il gel. Coprire la superficie con della copertura al latte temperata, battere leggermente il lato dello stampo per eliminare delle eventuali bolle d’aria che potrebbero favorire la formazione di muffe. Togliere l’eccedenza con l’aiuto di un triangolo, far cristallizzare 4/5 minuti a temperatura ambiente, finire la cristallizzazione a 14/16°C, con igrometria di 60%.

Decorazione
Passare le praline nella massa Guanaja al latte temperata e infine nella ricopertura. Far riposare almeno 1 ora. In seguito far roteare in un settaccio a maglie fine per eliminare l’eccedenza di polvere.

Condizionamento e conservazione in laboratorio

Si consiglia di conservare i cioccolatini in appositi alveoli, in seguito di inserirli nelle idonee scatole e metterle sottovuoto. Si consiglia inoltre di conservare le scatole a una temperatura di 0°C in modo da ritardare la proliferazione batterica.

Temperatura di degustazione
Si consiglia di degustare i cioccolatini a una temperatura di 20/ 22°C.

Tipologia e conservazione
Cioccolatino Fresco Prodotto Finito 4 settimane.