Guancia di Vitellone con sugo alle Prime Uve Nere e carciofi saltatidi Nicola Fossaceca
Una ricetta preparata in collaborazione con JRE (Jeunes Restaurateurs). La guancia di vitellone di Nicola Fossacena fa affiorare i ricordi di ricette tradizionali, dove le cotture lente esaltano una carne delicata poi arrichita dal sapore del distillato d’uva.
Ingredienti per 4 persone
- 2 guance di vitellone
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 200 g di Prime Uve Nere
- brodo di carne
- 8 carciofi violetti
- 1 spicchio di aglio rosso di sulmona
- 5o g di Prime Uve Bianche
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Scottiamo le guance di vitello in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungiamo sedano carote e cipolla e stufiamo il tutto per 10 minuti a fuoco vivo. Aggiungiamo 200 g di Prime Uve Nere, copriamo con del brodo di carne. Cuciniamo delicatamente la pietanza per 2 ore con un fuoco molto lento. Quando la carne e pronta, e quindi molto tenera, recuperiamo il fondo di cottura e tutte le verdure presenti , le frulliamo bene per ottenerne un sugo di carne. A parte prepariamo i carciofi tagliandoli a spicchi, saltandoli in padella con olio, lo spicchio di aglio rosso di sulmona e bagnando con 50 g Prime Uve Bianche. Portiamo a cottura mantenendo la consistenza dei carciofi al dente.
Nicola Fossaceca
Classe 1983, abruzzese di San Salvo. Inizia alla scuola alberghiera di Templi (cb) e prosegue con stage presso alcuni prestigiosi ristoranti italiani: Reale 3 stelle Michelin; Uliassi 2 stelle mich...
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