Crocchette di fagioli con le cotiche e zabajone alla Prime Uve Orodi Stefano Caffarri, Il Cucchiaio d'argento
Fagioli e cotiche è un piatto poverissimo della tradizione popolare di recupero delle parti meno nobili del maiale. Offre sapore e sostanza adatti ad una economia di sussistenza. Oggi è il puro piacere di un piatto ingiustamente dimenticato. Qui assieme ad una goccia di zabajone salato aromatizzato con il distillato e un indizio di “bagnet verd”.
Ingredienti per 4 persone
Cotenna di maiale 500g
Fagioli freschi 500g
2 uova per le crocchette
1 uovo per lo zabajone
Pangrattato
Olio, sale, pepe
Una manciatina di mandole sbucciate
2 acciughe
Un mazzo di prezzemolo
Olio per friggere
1 cucchiaino di zucchero
Prime Uve Bianche
Preparazione
Ammolliamo le cotenne per qualche ora in acqua fredda semplice. Sgraniamo i fagioli freschi, e li cuociamo per un’ora in acqua leggermente salata. Mettiamo al fuoco una seconda casseruola in cui cuociamo a fiamma bassa in acqua poco salata le cotenne. Dovranno essere elastiche e non strapparsi. Tritiamo i fagioli asciugati, e tagliamo a cubetti le cotenne. Mischiamo tutto con un uovo, e leghiamo con quanto pangrattato occorre per formare delle pallotte della dimensione di una noce. Una volta data la forma, rotoliamo direttamente nel pangrattato rimasto. Frulliamo il prezzemolo con olio, sale, pepe, le mandorle, l’acciuga fino a quando l’emulsione non è ben densa. Nella bastardella sbattiamo il tuorlo – liberato dell’albume – a bagnomaria con sale, pepe, un ½ cucchiaino di zucchero. Quando avremo ottenuto una consistenza spumosa, aggiungiamo qualche goccia di Prime Uve Oro. Friggiamo le crocchette in olio di semi di arachide a 170° fino a quando saranno ben dorate. Asciughiamo.
Nel piatto mettiamo una cucchiaiata di zabajone, le crocchette, la salsa verde.
Stefano Caffarri, Il Cucchiaio d'argento
Stefano Caffarri è oggi il Direttore delle Iniziative Speciali de Il Cucchiaio d’Argento, dopo aver gestito i contenuti on line di cucchiaio.it dal 2012. Già in forza presso la Casa Editrice in...
Leggi di piùScopri anche
Marco Stabile
È Direttore delle Iniziative Speciali de Il Cucchiaio d’Argento. Già in forza presso la Casa Editrice in posizioni direttive in settori del tutto differenti dall’enogastronomia, ha maturato negli anni una lunga e positiva esperienza nel settore, scrivendo recensioni, descrivendo degustazioni, annotando esperienze e racconti di viaggio.
