Faraona caramellata con purè di patate alla Prime Uve Neredi Marco Stabile
La Faraona si caramella e si adagia sul purè aromatizzato con lentezza, e incontra una goccia del suo fondo concentratissimo e sferzante.
Ingredienti per 4 persone
- Petto di faraona
- Ristretto di faraona
- Patate farinose
- Burro
- Timo
- Zucchero di canna
- Prime Uve Nere
- Sale
- Olio Extra vergine d’oliva
Preparazione
Mettiamo il petto a cuocere sottovuoto a 65°C per 20 minuti con timo e poco sale. Facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciamo le patate, le tagliamo a dadini e le mettiamo a cuocere in acqua salata per mezz’ora circa. Togliamo dal fuoco, aggiungiamo 10 cl di Prime Uve Nere e lasciamo in infusione alcuni minuti fuori dal fuoco. Scoliamo e passiamo con la frusta aggiungendo l’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa, ma facciamo attenzione a non farla diventare collosa.
Pennelliamo con burro il petto dalla parte della pelle e spolverizziamo con zucchero di canna grezzo. Mettiamo a caramellare con salamandra o la funzione “grill” del forno fino a quando non avrà raggiunto una consistenza cristallina. Nel piatto mettiamo sul fondo il purè disponendolo con un tarocco a pettine. Scaloppiamo il petto a fette non troppo sottili e le adagiamo sul purè. A parte abbiamo realizzato il fondo con la carcassa della faraona, cipolla, carota, sedano, alloro, bagnati con vin santo e vino bianco. Li abbiamo fatti andate a lungo a fiamma dolcissima – 24, 36 e anche 48 ore – poi filtrato e ridotto di 4/5. Completiamo il piatto con qualche goccia del suo fondo.

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Marco Stabile
Classe 1973, toscano: promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. Al suo ristorante "Ora d’Aria" esprime al meglio il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo, forte di una radicata tradizione fatta di cultura, famiglia, territorio che ha il coraggio di rivelarsi nella magia dei sapori che rimandano all'infanzia ma carichi di una straordinaria contemporaneità.