Carpaccio di spigola, purè lime e Prime Uve Oro, salsa rucoladi Moreno Cedroni
Spigola appena sfiorata dal calore, un pure che racchiude l’aroma delle Prime Uve, e le delicate amarezze della rucola a chiudere un boccone semplice e aromatico.
Ingredienti per 4 persone
Per la spigola
- 1 kg spigole
- carta da forno
Per il salmoriglio
- 3 g rosmarino
- 50 g olio extravergine
- 3 g succo limone
- 1 g sale
- 10 g acqua
Per il purè
- 300 g patate
- 80 g burro
- 70 g latte
- 2 g sale
- 1 g zeste lime
- 15 g Prime Uve Oro
Per la salsa rucola
- 15 g rucola
- 30 g acqua
- 15 g olio extravergine
- un pizzico di sale
Preparazione
Ricaviamo i filetti dalla spigola. Togliamo le spine interne con le apposite pinze e tagliamo fettine sottili. Disponiamo i 4 mucchietti su 4 fogli di carta da forno da 15×15, creando delle forme circolari. Per il salmoriglio: tritiamo il rosmarino e lo aggiungiamo agli altri ingredienti. Avvolgiamo le patate nella pellicola trasparente e le cuociamo in microonde per circa 7 minuti. Le sbucciamo e le passiamo allo schiacciapatate. Aggiungiamo il burro a dadi, poi il latte miscelato con Prime Uve Oro tiepide, ed infine sale e zeste di lime. Sbollentiamo la rucola poi la frulliamo con gli altri ingredienti dopo averla rapidamente raffreddata. Mettiamo i carpacci in forno a 200°C per 2 minuti, poi li capovolgiamo nei piatti con un cucchiaio di purè al centro. Lasciamo cadere qualche goccia di salmoriglio ed intorno la salsa di rucola. Decoriamo con una foglia di rucola fresca.
Moreno Cedroni
Moreno Cedroni è lo chef a 2 stelle Michelin che ha portato uno spirito avanguardista nella cucina italiana. Nato ad Ancona nel 1964, aprì appena ventenne il ristorante La Madonnina del Pescatore...
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